Investigation of Functional Properties and Bacterial Viability of Probiotic Yogurt Produced with Lactobacillus acidophilus LA-5 in Long-term (12 Weeks) Storage

Bu araştırmada ticari yoğurt üretiminde kullanılan kültürler ve Lactobacillus acidophilus LA-5 kültürünün birlikte kullanılması ile probiyotik üretilmiştir. Üretilen yoğurtta 12 hafta boyunca (+4 ºC) kültür canlılığı/depolama stabilitesi bazı hijyen kriteri olan bakteriler araştırılmıştır. Üretim üç paralelli, analizler ise iki tekerrürlü olarak yapılmış, elde edilen sonuçlar istatistiksel değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre delbrueckii subsp. bulgaricus düzeyi depolamanın 1. gününde 7.59 log kob/g, son depolama 3.69 kob/g belirlenmiştir. Aynı zaman dilimlerinde Streptococcus thermophilus, L. toplam aerobik mezofil bakteri sayısı sırasıyla 8.69-8.13, 7.43-3.8 7.86/4.50 düzeyinde tespit edilmiştir. koliform grubu saptanmamıştır. Bununla 3. analizlerinde maya-küf 3.35 7. haftadan itibaren düzeyinin 5 kob/g) korumuştur. Fermente süt ürünlerinin şartlarının, kombinasyonlarının optimize edilmesi prebiyotik ilavesi daha fonksiyonel bir hale gelerek uzun süreli terapötik etki sağlayabilir. Çalışmada verilerin yapılacak prebiyotik/probiyotik araştırmalarına yeni ürün geliştirmeye katkı sağlayacağı değerlendirilmektedir.